AULA DE ENCUENTROS GASTRONÓMICOS REYNO GOURMET

[Salón de Hostelería - Baluarte. Pamplona, del 17 al 19 de mayo 2011]

Este evento forma parte de las actividades formativas previstas dentro del Salón de Hostelería de Navarra. El formato del encuentro consistirá en una serie de ponencias, debates y talleres que sirvan para que los hosteleros y restauradores navarros tengan puntos de inflexión, reflexión e innovación sobre los que poder aprender y evolucionar. El acento de todas acciones  previstas, está puesto en la formación desde una perspectiva realista.
El objetivo es ofrecer un programa basado en contenidos razonables y con demanda por el profesional del sector.

INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES
Asociacion de Hostelería de Navarra (AEHN)
Tel: 948 268 412 candi@hostelerianavarra.com
Plazas limitadas, se cubrirán por riguroso orden de inscripción.

> Inscripciones gratuitas para profesionales

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro de Abastos 2.0 presentarán un nuevo concepto innovador de restauración: la cocina de mercado en el propio mercado. La actividad consistirá en recorrer previamente el Mercado Municipal de Santo Domingo, a las 9 horas en la puerta principal, seleccionando productos de temporada, para después realizar un menú con dichos ingredientes, emulando lo que Abastos 2.0 hace en su pequeño local del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela.

Patrocinador: Mercados Municipales de Pamplona

La gastroescuela del futuro es la evolución académica de la gastronomía apoyada y avalada por los más grandes cocineros internacionales, que se han comprometido con este gran proyecto para formar a los cocineros del mañana.

El reputado cocinero Eneko Atxa, del Restaurante Azurmendi (dos estrellas Michelín), demostrará cómo es posible llevar la alta cocina al formato de restauración en grandes eventos, obteniendo los mismos resultados que en un restaurante gastronómico.

Paco Morales del Hotel Ferrero (una estrella Michelín y ganador del Concurso de Jóvenes Cocineros de Vitoria 2011) aportará su particular visión del uso de nuevas técnicas y conceptos, aplicados a las excepcionales verduras de la huerta Navarra de Tudela.

Patrocinador: Jesús Agorreta Baigorri S.L.

De la mano del cocinero Quique Dacosta (dos estrellas Michelín), se  mostrará como las tapas, snacks y pequeños bocados como concepto, pudiendo suponer un punto de apoyo a nuevos modelos de hostelería. Dacosta regenta en la actualidad, además de su restaurante gastronómico, otros tres locales donde la tapa es la protagonista: Aire|Tapas Bar en el Aeropuerto de Alicante, Mercatbar y Vuelve Carolina en Valencia.

Ponencia en la que Enrique Kahle de Kahle Oiza Arauzo Arquitectura y Kilian Muro de Decostudio analizarán la necesidad de profundizar en conceptos como la iluminación, el espacio o el sonido, a la hora de diseñar un local.
En el posterior coloquio intervendrá Ángelo Gambero del Restaurante El Peregrino (integrante de los Restaurantes del Reyno).

Tan amplio como desconocido es el universo de las algas marinas será ilustrado por el cocinero Sergio Bastard, que acercará a los asistentes los diferentes sabores, matices y texturas de las algas, además de mostrar las formas apropiadas de cocinarlas y sacarles partido gastronómico.

Patrocinador: Porto Muiños

Xabier Gutierrez, responsable de I+D+I del Restaurante Arzak (tres estrellas Michelín y 8º mejor restaurante del mundo), nos planteará como la diversión puede ser una magnífica arma de trabajo, para despertar a través de la provocación amable, una reflexión en el comensal. La imaginación será el hilo conductor a través del cual se reproducirán fractales, un rape varado por la bajamar o se jugará con la cera en un plato de carne.

Ponencia demostrativa de la diferencia entre dos conceptos gastronómicos similares, pero diferentes en su esencia. Contaremos con Mario Ríos, Curro Noriega, de Besana Tapas (Utrera), 2º de cocina del Celler Can Roca (tres estrellas Michelín y 2º mejor restaurante del mundo), y Josean Merino del Restaurante MarmitaCo de Vitoria, premio a la Mejor Tapa Vanguardista y premio a la Innovación. Posteriormente se planteará un debate, moderado por Mikel Zeberio, con la participación de Fernando Huidobro abogado y periodista gastronómico, buscando los puntos en común y la divergencia entre estos dos formatos. En el coloquio participaran los cocineros pamploneses de los bares Gaucho, La barra del Melbourne y Chelsy.

Las conservas serán la el hilo conductor para que dos grandes exponentes de la cocina navarra y gallega, David Yarnoz del Restaurante Molino de Urdaniz (una estrella Michelín e integrante de los Restaurantes del Reyno) y Pepe Solla (nominado a la segunda estrella Michelín), realicen una serie de elaboraciones partiendo de productos en lata y conserva de la huerta y del mar.

Patrocinador: Conservas Navarrico.

Alfonso Castellano jefe de cocina de Estado Puro de Paco Roncero (dos estrellas Michelín), planteará como llevar a cabo el novedoso concepto de los restaurantes de ensamblaje, utilizando como punto de partida los productos de 5ª gama de calidad.

Patrocinador: Tutti Pasta

El autor del libro Resetas, Enrique Pérez del Rest. El Doncél de Sigüenza, realizará una exposición sobre el mundo de las setas en la gastronomía, incidiendo en los métodos de elaboración y conservación. Le acompañará el Doctor Elizalde, micotoxicólogo del Hospital de Navarra, que analizará los peligros el consumo de setas, que tantas fallecimientos ha provocado en esta última temporada.

Patrocinador: Gobeies

JUEVES 19 DE MAYO

De 18.00 - 19.00 horas
Ayer y hoy del servicio de sala

Joserra Calvo de Jefe de Sala de Mugaritz (dos estrellas Michelín y 3er mejor restaurante del mundo) y Diego Rodríguez Rey del Restaurante Bohio (una estrella Michelín), presidirán un debate que enfrentará de manera amistosa, didáctica y evolutiva el servicio de sala, desde su trayectoria más conservadora, hasta la más vanguardista, exponiendo cuales pueden ser los puntos sobre los que ir avanzando y innovando. Contaremos con la participación Enrique Pérez del Restaurante El Doncél, además de Angel Mari Regeiro del Restaurante Enekorri e Iñaki Idoate del Restaurante Alhambra, como representantes de los Restaurantes del Reyno. Al debate seguirá brindis con Bodegas Chivite, para clausurar el Aula de Encuentros.

Patrocinador: Bodegas Chivite